Stappenverteller

Maar natuurlijk ben ik fan van de keukenploeg, met ongelooflijk veel respect kijk ik naar de prachtige creaties die ze uit de keuken tovert. En uiteraard heb ik de chefs hoog zitten en neem ik nu mijn petje diep voor ze af. Wow, wat een vakmannen en -vrouwen. Keihard werken, lange dagen, mise-en-place maken, proeven, ontdekken; absoluut een buiging.

En ook terecht dat ze een podium krijgen op tv. Je kan de flatscreen niet aanzetten of er snijdt tijdens het zappen wel een kok door het beeld. Leuk, maar ook goed. De tv-aandacht heeft het vak beter in de spotlight gezet. Allemaal prima. Echt. Maar mij moet toch een dingetje van het hart: de ploeg die onder dit tv-geweld en de daarmee stijgende populariteit lijdt is de zwarte brigade. Juist, de bedieningsploeg.

De bediening is niet op tv. Maar dat is toch echt een vak? Een ondergewaardeerd vak. Jammer. Helaas kunnen we nou niet bepaald stellen dat het imago van de medewerkers in de bediening gelijk staat aan dat van de keukenmensen. De chef heeft een beter aanzien dan de chef in de bediening. Tuurlijk zijn er fantastische maîtres. Maar toch. Dan gaat het over de alom bekende ‘bovenkant’ van de markt. Voor het gros van de bedieningsmedewerkers is er geen aandacht, laat staan dat er een tv-zender aan hen gewijd wordt. Lijkt mij geweldig: 24 Service, als tegenhanger van 24Kitchen. Nu nog een format … detail.

Even naar de praktijk van de dag. De medewerker aan tafel is, oké ietwat platgeslagen, het verlengmondstuk van de chef. Niet qua proeven, wel als het gaat om het toelichten van het gerecht. “Voor u de specialiteit van de chef, een op de huid gebakken stukje zeewolf op een bedje van …” U kent het wel. De gast watertandt bij de uitleg. Ziet de medewerker eigenlijk alleen maar aan tafel, ziet zoveel niet van wat medewerkers bediening allemaal nog meer doen. Zonde. Ook zij maken lange dagen, bouwen mise-en-place en brengen het restaurant tot leven. Allemaal onzichtbaar. Laat staan de routes die sommigen achter de schermen moeten afleggen om van keuken naar tafel te komen. Trapje op, trapje af, hoek om, langs de bar, uitkijken voor tafel 6. Het onzichtbare parcours met hindernissen.

Voortaan, als ik een gerecht inzet bij een gast, vertel ik niet meer wat er op hun bord ligt. Daar stop ik mee. Wat ik wel zeg: “Alstublieft meneer, de vis. Om deze bij u te brengen heb ik 80 meter gelopen, ben ik over 3 glibberige drempels gestoven, heb ik een stukje bar meegepakt, had ik ruzie met de klapdeur en werd ik onderweg door 7 gasten aangesproken. Heb ze genegeerd, allemaal om dit visje te serveren.”

En wat ik aan het eind bij de rekening toevoeg? Inderdaad. Een uitdraai van mijn stappenteller.

Maarten Wessels
Maarten@Wesselstrainingen.nl
Twitter.com/MaartenWessels
Eerder geplaatst op 15 februari 2016 © Entree