Van de kaart

Elke keer weer een spannende exercitie, het samenstellen van een nieuwe menukaart. Welke hardlopers blijven en wat zijn de zogeheten doodlopers? Ik hoor en lees steeds vaker de uitspraak: wie kiest wordt gekozen. Anders gezegd: maak een heldere keuze voor de kaart, focus op een specialiteit en zorg ervoor dat je daar dan de beste van de regio of stad in wordt. Ik heb het sterke vermoeden dat de dikke bijbels met gerechten dan ook steeds meer verdwijnen – begrijpelijk – en dat menukaarten steeds overzichtelijker worden. Een zegen.

Eén ding begrijp ik alleen niet: waarom wordt er toch altijd van die onzinnige taal aan de omschrijvingen toegevoegd? Wie bedenkt dit? Wat is de toegevoegde waarde ervan? Wie wordt helemaal warm van binnen van die bijvoeglijke woorden? De chef? Of is het de bedoeling dat de gast een niet-aflatende trek ontwikkelt om de complete menukaart als een totale verrassing van de chef op een foodsharingachtige manier uitgeserveerd te krijgen?

“De oogstrelende kleurencombinaties zijn een lust voor het oog, de saillante keuze van ingrediënten pakt de structuur van de totale compositie mooi op. De aardse tonen van de keukendruk brengen de natuur dichterbij. Het krokantje van de huisgemaakte opmaak zorgt voor een stevige bite. Het frisje streelt de lens. Door een uitgekiende combinatie van ingrediënten zorgen wij voor een uitgebalanceerde carbon fooDprint. De compositie wordt begeleid door de bijlagen, die met de grootst mogelijke zorg worden samengesteld. Alhoewel de eerlijkheid gebiedt te zeggen dat wij allergeen idee hebben of uw eventuele stofallergie op een nadelige manier wordt geschaad. Alles wat we serveren is vers van de pers, dat beloven we.”Ook in de nodige kookprogramma’s zag ik al die opleuktermen al vaak voorbijkomen. Is het niet eens tijd om daar gewoon mee te stoppen? Om normale teksten te gaan gebruiken zonder al te veel opsmuk? Laat het gerecht het plaatje zijn en de bediening de dj. Laat de keuken de producent zijn en de bediening de creatie pluggen. Waar de radio-dj’s zich dus onderscheiden door elk op hun eigen wijze de plaatjes aan te kondigen, ligt daar in de horeca een prachtige kans voor de bediening.

In steeds meer blogs en artikelen wordt het belang van echt goede bediening beschreven. Gasten komen voor aandacht, voor een held(in) aan tafel die oprecht en verrassend vertelt over het te serveren menu. Wat doet u daaraan, hoe gaat u mee in deze trend? Ik vermoed dat aanpassing noodzakelijk is; de nieuwe tijd vraagt om een andere benadering. En wat al die termen met mij doen? Mij van de kaart brengen.

Maarten Wessels
Maarten@Wesselstrainingen.nl
Twitter.com/MaartenWessels
Eerder geplaatst op 8 juni 2015 © Entree